保鮮柜中食品的質(zhì)量都會(huì)受到不同因素的影響，而導(dǎo)致變質(zhì)。影響食品保鮮柜冷凍冷藏質(zhì)量的主要因素是什么？
　　微生物：動(dòng)物性食品由于本身存在酶類，使其蛋白質(zhì)分解為多肽，多肽遺一步分解為氨基酸。豐富的營(yíng)養(yǎng)使細(xì)菌得以利用，迅速生長(zhǎng)繁殖，最終將蛋白質(zhì)分解完畢，產(chǎn)生胺類和氨等堿性含氮物質(zhì)，即三甲胺(TMP)和總揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)。這種細(xì)菌代謝產(chǎn)物越積越多，就使食品腐敗變質(zhì)了。微生物對(duì)食品的變質(zhì)腐敗作用與食品種類、成分及貯存環(huán)境有關(guān)。其生長(zhǎng)繁殖有以下幾個(gè)方面：

　　①水分：水分是微生物生命活動(dòng)的必需條件。細(xì)菌、霉菌、酵母菌生長(zhǎng)的最低水分活度分別為Aw=0.9，Aw=0.7，Aw=0.88。當(dāng)食品水分在12％以下時(shí)，細(xì)菌生長(zhǎng)很困難。含水量在14％以下對(duì)某些霉菌孢子就有抑制作用。故降保鮮柜低溫貯存環(huán)境濕度有利于食品保藏。尤其對(duì)于干制品，如肉松、魚片等不能存放于濕度大的環(huán)境中，它們會(huì)吸濕使水分增加而發(fā)霉。但對(duì)于水產(chǎn)品、肉類產(chǎn)品則要求相對(duì)濕魔不宜過低，一般為80％～90％，甚至95％，以防止食品干耗影響品質(zhì)和口味。
　?、跍囟龋簻囟仁俏⑸锷L(zhǎng)繁殖的重要條件之一。各種微生物有其生長(zhǎng)所需的溫度范圍，超過這個(gè)范圍，就會(huì)停止生長(zhǎng)。微生物對(duì)溫度適應(yīng)類型如表所示。
　　由表可知，如果溫度超過最高溫度，對(duì)微生物有明顯致死作用。一般細(xì)菌在100℃時(shí)迅速死亡，而帶芽孢的細(xì)菌在121℃高溫高壓作用下15～20分鐘才會(huì)死亡。高溫殺菌，主要是利用高溫使蛋白質(zhì)凝固變性而終止其生命活動(dòng)，如高溫罐頭類食品殺菌溫度多定為121℃。而低溫只能抑制微生物分裂繁殖，因此用低溫保藏食品必須保持足夠低的溫度，使它失去分解食品營(yíng)養(yǎng)的能力，如凍魚為-20～-12℃，凍豬肉為-24～-18℃，家禽-30～-10℃。

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